Restaurante La Divina, innovación en la cocina de El Bosque

January 14, 2014, 1:21 pm

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Tenemos algunas entradas pendientes en el blog, pero hemos querido dar paso a ésta del Restaurante La Divina porque nos parece muy interesante que Antonio Galindo, propietario del local,  haya apostado por la cocina innovadora en plena  Sierra de Cádiz, ampliando de esta forma la oferta gastronómica de la zona. El lugar elegido El Bosque, tierra natal de Antonio. Se encuentra situado en la calle Cádiz, frente a la Iglesia de la localidad.

En su cocina, donde se incluye un amplio horno de leña, se preparan toda clase de productos propios de la sierra, sin que falte la creatividad en las elaboraciones y que salen de las manos de Juan Luis  Rosa, un profesional con experiencia que ha estado en cocinas como las de los hoteles Arcos Garden o El Fuerte de Marbella. A su lado Antonio Ferreras, un jovencísimo cocinero formado en la Escuela de Hostelería de Arcos de la Frontera. Además cuentan con el asesoramiento del cocinero Mauro Martínez Barreiro del Restaurante La Curiosidad de Mauro, también conocido por Real 210 Gastro. 

El reto no solo está en la cocina, sino también en la decoración del local, donde se ha optado por una decoración informal con elementos reciclados y confeccionados por el equipo de profesionales del recién estrenado establecimiento. En la imagen superior podemos ver un botellero confeccionado con ladrillos, lámparas hechas con botellas, o palets de madera revistiendo paredes. 

La carta está dividida en apartados: Bienvenidos, Nuestras Divinidades, Arroces de la Tierra, De la Sierra a la Mesa y Delicias de la Casa. En esta primera ocasión nos dejamos asesorar por Carmen, prima de Antonio Galindo, que atiende igualmente en la sala. Estuvo acertada en la elección, empezando con un aperitivo de Croquetas de Pollo y Queso de El Bosque

A continuación probamos una  Sopa de Castañas con Verduritas, una agradable sorpresa encontrar en un  restaurante algunas elaboraciones con este fruto de temporada. Entre los conceptos del restaurante están, el poder compartir plato si se desea probar más extensamente su cocina, y que el precio por persona oscile entre quince o veinte euros, degustando y disfrutando sus preparaciones. 

 

Después llegó un aromático y sabroso Risotto de Hongos y Foie. Una técnica que domina Juan Luis Rosa y que también prepara con cochinillo, cordero... Ummm! habrá que ir probando.

 

Está claro que desean agradar y para ello quieren tener recetas para todos los gustos, por eso preparan este tradicional plato serrano, entre otros: Secretocon fondo de Huevos Rotos, con una presentación original y el toque novedoso de carne membrillo.

 

El dulce final lo puso esta Tarta de Manzana con Helado de Caramelo. Su base un fino hojaldre hecho en el horno de leña. La comida pudimos regarla con un tinto de la tierra de Cádiz, concretamente Garum de Bodegas Luis Pérez. Nos agradó cuenten con representación de vinos de la zona. El trato y la atención extraordinarios.

 

Nos comentó Antonio Galindo que la carta se irá adaptando a los productos de temporadas, pues nada, un motivo más para hacerles una visita de vez en cuando.

 

Les deseamos lo mejor. 

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Ajo de Jerez en familia.

January 23, 2014, 4:50 am

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Tenemos la suerte de tener algunos amigos que van más allá del significado de la amistad: “Confianza y afecto desinteresado entre las personas”; tanto es así que nuestro trato es de familia. Hemos visto crecer a sus hijos, y ahora nacer a sus nietos; hemos compartido muy buenos momentos y algunos menos, que para eso también estamos los amigos. Impagable es cuando uno lo necesita y ahí están los tuyos.  Pero, ¿sabéis para qué nos reunimos con frecuencia? Sí, los que hayáis pensado… para comer, habéis acertado de pleno; bien sea para celebrar algún acontecimiento o simplemente por estar juntos. ¡Vamos...nada nuevo! En esta ocasión el motivo: un Ajo jerezano (Gazpacho caliente, Ajo campero, Ajo Viña… nombres diferentes que recibe este tradicional plato).

 

¿Dónde lo hicimos? Pues donde sabe mejor… en el campo. Muchos sabréis que era una comida muy usual entre los agricultores y vendimiadores de la campiña de Jerez. En la actualidad es posible degustarlo en las ventas de la zona con el mosto de temporada.

 

En Jerez se solía hacer el Ajo con tomates propios de viña, criados en tomateras cuyos frutos crecen en rama y son de tamaño medianitos. En la actualidad es difícil encontrarlos, por ello hay quienes lo siembran para consumo propio. Se pueden sustituir por tomates maduros y colorados.

 

Los ingredientes que lleva nuestro Ajo son:

1 Kilo de tomates 
6-8 dientes de ajo (se suele poner uno por persona, no obstante dependerá de las preferencias de cada uno) 
4 Pimientos verdes

1 Pan de pueblo (hecho de un día o dos)

Aceite de Oliva Virgen Extra
Agua hirviendo
Sal
3 Huevos duros
2 Pimientos asados

Vamos a prepararlo:

Seguimos las instrucciones de nuestra amiga Isabel, vecina de Jerez y que además de haber formado, junto a su marido Pepe, una entrañable familia, regentaron durante muchos años el Bar La Habichuela, ni que decir tiene que los guisos y la cocina tradicional se le da muy, muy bien. El trabajo lo realizamos en equipo, resulta más ameno y no se carga toda la tarea a una sola persona.

Empezamos lavando los tomates y poniéndolos a hervir en una olla con agua para que los podamos pelar bien. En otro recipiente ponemos los huevos a cocer, una vez listos los apartamos, los pelamos y los troceamos. Limpiamos los pimientos de asar y los introducimos en el horno, cuando estén asados se les quita la piel, se cortan a tiras y reservamos. También se pueden tener hechos de vísperas. Preparamos el pan desmenuzándolo en trozos pequeños.

Mientras tanto, majamos en un dornillo los ajos y los pimientos verdes cortados en trocitos pequeños. Se le añade la sal y se continua majando, es una tarea de paciencia porque todo debe quedar triturado muy fino. Lo mejor es que los másfuertes echen una mano, en nuestro caso contamos con la ayuda de una de las hijas, Pilar Emma y la de su marido, José Antonio; ambos hicieron un excelente trabajo. A continuación se van sacando los tomates, dejando el agua en la olla para utilizarla más tarde.  

A medida que retiramos la piel a los tomates, los vamos agregando al dornillo, machacándolos hasta que queden totalmente triturados. 

Entonces vamos incorporando el pan y agregándole el aceite de oliva virgen de nuestra tierra. A continuación le echamos  el agua hirviendo que habíamos reservado de escaldar los tomates y se continúa machacando el pan y mezclamos bien todos los ingredientes. No se debe echar toda de golpe, nos interesa conseguir el espesor justo y es mejor ir rectificando sobre la marcha. 

 

Una vez listo, le ponemos por encima los pimientos asados y los huevos duros picados, tapamos con un paño y dejamos reposar. Si vamos a tardar unos minutos en comerlo, podemos colocar el dornillo de barro, de madera o lebrillo en la boca de la olla, que hemos empleado antes, con agua hirviendo, así mantenemos la temperatura.

 

Se sirve caliente acompañados con rábanos pelados, dándoles un cortesito en el extremo y se les deja un poco del tallo verde para cogerlos con los dedos. El Ajo es una comida típica de cuchará y paso atrás.

Esta es una receta donde el pan es el ingrediente principal, con este común alimento se elabora todo un recetario de platos enraizados en toda la provincia gaditana. Los que habéis leído Cádiz, una provincia para comérsela lo recordaréis y si queréis repasarlo se habla de ello en las páginas 72, 99, 131, 137, entre otras.

 

Familia, hasta la próxima, que sea prontito. Por cierto, el mosto casero muy bueno también, os dejo con un brindis por todos.

 

 

 

"Tarta crujiente de crema de avellanas"

February 22, 2014, 11:54 am

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El otro día la hija de una de mis amigas que tiene niños pequeños nos hizo esta aportación. Nos contó que es muy popular entre las mamás jóvenes por lo sencilla que es de hacer, además es rápida, lleva pocos ingredientes y es divertida para hacer con niños.  

 

Pues nada, en la primera ocasión que tuvimos nos dispusimos a hacerla con las sobrinitas y éste es el resultado.

Los ingredientes que lleva son:

Un paquete de obleas
Un bote grande de crema de cacao con avellanas
Bolitas de chocolate y avellanas para decorar (Se puede emplear otros que se tengan a mano: fideos de colores, almendra fileteadas, chocolate blanco…)

Vamos a prepararla:

Primero comprobaremos la textura de la crema de cacao, si estuviese un poco dura por la temperatura atmosférica, ponemos el bote unos minutos al baño María para que quede cremosa y nos facilite la tarea. Se puede poner también un minuto al microondas, con cuidado de no excedernos. Si añadimos la crema demasiado caliente, se pueden ablandar las obleas y perderemos el crujiente.  

Untamos en el centro de la bandeja donde vamos a servir la tarta un poco de crema y luego la oblea para que se quede pegada y no se mueva cuando pongamos las siguientes. Sobre cada oblea pondremos una cantidad suficiente de crema de cacao y con la ayuda de una espátula la extendemos por toda la superficie.

 

Repetimos la operación hasta colocar la última oblea, hacemos un poco de presión para que el conjunto quede compacto. Terminamos recubriendo bien la superficie y los laterales. Finalmente la decoramos.   

 

Sugerencias:

En esta ocasión quisimos hacer la receta original y que es súper sencilla, pero ya hemos pensado otras fórmulas, como alternar distintos rellenos o cubrir con chocolate de cobertura.  

    

TALLER DE PANES CASEROS AMASADOS A MANO.

March 10, 2014, 6:55 am

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El restaurante Rayuela, situado en la calle Sopranis nº 19,  ha sido nuestro ocasional obrador de pan durante los cuatro días que hemos estado metidos en harina, realizando este interesante taller.

Los profesores Mercedes López y Antonio Jurado, con profesionalidad y paciencia nos han ido explicando todos los secretos de cómo hacer varios tipos de pan casero. Nos han descubierto sus recetas, enseñándonos el paso a paso, también nos han dado consejos sobre el amasado, la fermentación y el horneado.  

Los ingredientes imprescindibles para la elaboración del pan son: harina, agua, levadura y sal. Dependiendo el tipo de pan que hagamos, se puede sustituir parte de la harina blanca por otras harinas como la de centeno, integral, cebada… también podemos combinar otros ingredientes y obtendremos panes totalmente distintos.

Empezamos siempre por tener todos los componentes preparados y pesados. A medida que vamos pesando los ingredientes, los echamos en el recipiente donde vamos a amasar. Hay que remover con las manos hasta que la masa se desprenda con facilidad. Luego la pasamos a la mesa, enharinada ligeramente, para seguir amasando. Es muy importante, durante el proceso, ir introduciendo aire en la masa; para ello se  coge la masa por los bordes y se va doblando sobre sí misma. Se deja reposar aproximadamente unos 10 minutos y se vuelva a amasar, esta operación se repite varias veces hasta que la red de gluten esté perfectamente formada. Antes de terminar el amasado se incorpora la levadura desmenuzada y volvemos a dejar en reposo la masa hasta que  haya obtenido el volumen deseado. Entonces se le hace un pequeño alzado para dar aire y se forma una bola. Damos la forma deseada, dejamos fermentar y horneamos.

Hemos presentado a los maestros panaderos: Antonio y Mercedes. Ahora es el momento de conocer a los integrantes del taller, continuando el orden (derecha a izquierda) después de los “profes” se encuentran: Ángela Gallego del Grupo Gastronómico El Almirez; Isabel Sánchez y María Luisa Ucero de nuestro blog Cocinando al Potopó; María del Carmen Durán y Merche Tejuca también pertenecientes al G.G. El Almirez y Juan Antonio Mena del blog Túbal. Pilar Acuaviva también ha realizado el taller, ella fue la fotógrafa. Por cierto no perderos la entrada en el blog de Túbal, encontraréis un completísimo reportaje con todas las recetas de los panes que hemos confeccionado a lo largo del taller.

El primer día estuvo dedicado al Pan Básico o Bobas y a las Chapatas. Las harinas que empleamos para la elaboración de los distintos tipos de pan son las llamadas de media fuerza o de fuerza, las harinas flojas no tienen suficiente gas para que la masa suba. La fuerza está determinada por la cantidad de gluten, es decir a mayor cantidad de gluten mayor Fuerza o W, normalmente las encontramos en los supermercados como: harina de trigo normal y harina de trigo especialrepostería. Además de estas existen otros tipos: Harina floja o pasteleraW < 100 y hasta el 10% de gluten. Se utiliza para repostería. Harina de mediafuerza o panadera W =  100 > 150 y hasta el 11,5% de gluten. Harinas para el uso con levadura propia de panadería. Harina de fuerza W = 150 > 200 y hasta el 13,5% de gluten y Harina de gran fuerza W > 200 y más de 13,5 % de gluten; estas dos harinas son de uso de panadería y su empleo será en función de querer obtener panes más ligeros o compactos.

 

Otro ingrediente con el que nos hemos familiarizado es la masa madre, utilizada para hacer fermentar el pan. Los panaderos tradicionalmente guardan un trozo de masa, que separan antes de la cocción, para la elaboración diaria del pan. De la receta del pan básico se puede reservar un poco y usarla como masa madre. Si no se emplea en las siguientes horas, deberemos alimentarla a partir del siguiente día. Para ello se pesa el trozo que hemos guardado y se le añade harina, justo la mitad de lo que haya pesado la masa reservada, más una cuarta parte de agua. (Ej: 50 gr. de masa = 25 gr. de harina + 12,5 gr. de agua)

Este fue el resultado de nuestro Pan básico o Bobas y Chapatas.Entre los dos hay notables diferencias, además del resultado final, forma y sabor. En las bobas, la harina puede ser de fuerza, en las chapatas es mejor emplear de gran fuerza, además llevan  mayor porcentaje de hidratación. El agua debe incorporarse poco a poco tal y como la vaya absorbiendo la masa. Terminado el amasado debe reposar a unos 26 º- 27º C para obtener tenacidad y cuerpo (estilo brioche).

Segundo día de taller: Molletes y Pan de Pita.

Con los molletes aprendimos la técnica del boleado, esto es darle forma de bola a la masa. Para obtener un buen resultado primero hay que realizar un alzado, ya sabéis cogiendo todos los bordes y doblando hacía dentro de la masa, así le damos uniformidad y forma redonda. Luego dividimos la masa y colocamos cada porción de masa sobre la mesa limpia (sin restos de harina). Una a una, las hacemos girar con el hueco de la mano hasta que quede una bola lisa por arriba, no picada y con un pequeño ombligo por debajo. Una vez terminado este proceso, colocamos las bolitas en una bandeja espolvoreada de harina para que no se peguen. Las cubrimos con un paño limpio o con un plástico para evitar que les den el aire. Dejamos fermentar hasta que doblen su volumen, aproximadamente una hora. En ese momento es cuando se le da forma, cogiendo dos bolas y uniéndolas por la parte de abajo, presionamos ligeramente, sin que se peguen. También se puede aplanar sobre la mesa. Dejamos fermentar nuevamente hasta que doblen el volumen, colocadas con la parte bonita hacía arriba. Cuando tengamos preparados los molletes los horneamos.   

 

Hasta ahora los ingredientes utilizados en los distintos panes han sido los mismos, aunque cambiando de proporciones, fermentación y técnicas. En el pan de pita o pan árabe aparecen dos nuevos elementos: sémola y azúcar. La preparación para darle forma al pan también es diferente. Por un lado, la masa se estira con la ayuda de un rodillo sobre la mesa, previamente espolvoreada con bastante semolina (podemos emplear sémola de trigo o sémola para migas, es fácil de encontrar en grandes superficies). Y por otro, la masa se corta con ayuda de un cortapastas redondo. Así mismo la cocción se puede hacer sobre una plancha caliente, dándole la vuelta para conseguir que se hagan bien por ambas lados.

El agua es un factor importante en la elaboración del pan. Teniendo en cuenta la temperatura ambiente en invierno deberá estar natural o tibia; en verano si fuese necesario la introduciríamos un rato en el frigorífico.  

En la siguiente imagen podemos ver cómo nos salieron los molletes y los panecillos de pita. Este pan se sirve caliente y relleno al gusto. Queda muy rico  con pollo, verduras y salsa de yogur.

En la tercera clase el turno le llegó  a los Picos y al Pan de Burguer. Según la forma que le demos a la masa, podemos obtener los clásicos panes para hamburguesas o perritos. Este pan además de los ingredientes habituales lleva: azúcar, leche entera y mantequilla. Una vez que se ha amasado y conseguido que la red de gluten se haya formado es cuando se le añade la grasa. Por último, como siempre, se agrega la levadura antes del último reposo. Para trabajar esta masa sin que se pegue, se humedece la mesa con un poco de aceite en lugar de emplear harina. El pan de burguer admite semillas en la superficie, nosotros utilizamos sésamos. Para que las semillas queden bien adheridas a la masa se pulveriza con agua por la parte de arriba, luego se espolvorea el sésamo y finalmente se presionan muy ligeramente con la mano. 

 

La misma fórmula sirve para el pan de perritos, solo varía la forma que se le da al pan. En lugar de bolear la masa, se corta de forma alargadita, le practicamos un alzado y  terminamos de darle la forma  con las manos, haciéndolos rodar suavemente sobre la mesa. Para obtener el tono dorado de la superficie se pinta con huevo batido. Así de rico quedaron los panecillos para perrito y los burguer.

Los picos además de harina de fuerza o media fuerza (llamada también Candeal)  agua, sal, masa madre y levadura, llevan  un poco de manteca de cerdo y aceite de oliva virgen extra. El sistema de amasado a mano es similar al pan. Listo el proceso, se estira la masa. Si queremos podemos agregarle pipas, sésamo, sal… les damos la forma que deseemos. En nuestro caso elegimos: liaditos, rosquillas y pequeñas regañás.

Finalmente horneamos y salió esta fuente.

El último día del taller hicimos Pan de Maíz y Pan Integral Multicereales.

Para el pan de maíz mezclamos harina de trigo de gran fuerza con harina de maíz, el resto de ingredientes como en otros tipos de pan, a excepción de un yogur natural sin azúcar que ayuda a fermentar la masa. Se amasa las veces necesarias (tres o cuatro), dejando la incorporación de la levadura desmenuzada para el último amasado. Para saber el momento de añadir la levadura, se coge con las manos enharinadas un trozo de masa y se abre finamente como si abriésemos un pañuelo de tela. Si se forman agujeros con bordes lisos, no dentados es indicativo de que se puede añadir la levadura.  Cuando haya reposado le damos un alzado flojo y un boleado, teniendo en cuenta de no picar la masa. Al no tener gluten el maíz, se pica con mayor facilidad. Se le da forma alargada o redonda. Durante la fermentación se debe proteger de las corrientes de aire y preferentemente debe estar en un lugar húmedo. Si le vamos a dar cortes a la masa para darle forma, es mejor no excedernos en la fermentación. Para realizarlos nos debemos ayudar de una cuchilla bien afilada.  

 Quedan muy bonitos si se espolvorea con harina, si es así se debe echar antes de cortar.

 

Finalizamos el taller elaborando pan integral multicereales, hecho en molde. El pan de molde puede elaborarse también con harina blanca o con una sola harina integral. En esta ocasión empleamos harina integral de gran fuerza, harina de alforfón y espelta integral. Cuando se mezclan harinas es importante que la de trigo sea de gran fuerza para proporcionarle esponjosidad.

El alforfón, también conocido como trigo sarraceno o trigo negro, es un fruto aquenio, es decir de una sola semilla como las pipas de girasol, y tiene forma trigonal. Por su denominación y uso culinario suele confundirse con un cereal, pero no pertenece a las gramíneas.  Corresponde a la familia botánica de las poligonáceas y al no ser un cereal, no tiene gluten aunque sí un alto contenido en almidón, por ésta característica y su uso como harina y grano, se suele considerar un pseudocereal.    

La espelta está emparentada con el trigo común y parece que se cultivaba en las civilizaciones primitivas, por lo que puede ser uno de los cereales más antiguos. De hecho está considerada como la variedad inicial de todos los trigos actuales. La espelta (Triticum Spelta) es una subespecie del trigo. Se diferencia por su cáscara, muy difícil de eliminar, y que le proporciona gran resistencia frente a plagas. Contiene un porcentaje muy alto de hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, minerales y fibra.

Si queremos hacer pan integral con varios cereales, la proporción para un kilo de harina serían: 600 gramos de harina de trigo de gran fuerza y 400 gramos de otros cereales, que pueden ser mezclados. Para darle un aspecto rústico, se puede espolvorear con harina antes de proceder a realizar cualquier tipo de corte o ponerle copos de avena por encima. Si nos decidiéramos por ésta última opción, no olvidar humedecer con agua la superficie, empleando un spray.

 

Mientras que esperábamos que el pan cociera en el horno, un par de noches Luis Alberto Ramírez, propietario y cocinero del Restaurante Rayuela, nos preparó un tentempié, ¡no todo iba a ser trabajar! Y así pudimos degustar ricas recetas de la cocina hispanoamericana que él elabora con gran acierto:  Empanadillas Criollas de Carne, Empanadillas de Berenjenas y Piñones, Croquetas de Yuca, Croquetas de Gambas al Ajillo, Salmón Marinado en Oporto con Mermelada de Cerveza Negra y Setas con Espinacas.  

Y hasta aquí el sustancioso taller de pan, además de haber aprendido lo hemos pasado muy bien.  

Tertulia Gastronómica Ateneo de Cádiz- 2 Abril 2014

March 19, 2014, 5:30 am

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            Queridos ateneístas y amigos:

 

            Me satisface anunciar que después del período de recuperación, me encuentro en disposición de retomar la actividad como coordinadora de las tertulias gastronómicas del Ateneo Gaditano.  

            El acto tendrá lugar, el próximo miércoles día 2 de abril a las 19:00 horas, en la sede de la calle Ancha, nº 20.

             En este reencuentro, tendremos el privilegio de compartir tertulia con una escritora, cuyos libros son referentes para los apasionados de la buena cocina. En su haber tiene una dilatada trayectoria, sobresaliendo su actividad como cocinera y una de las precursoras del catering, aunque de manera especial destaca que haya cocinado para el Rey de España.

             Tenemos la seguridad que será un placer escuchar en primera persona,  vivencias y experiencias de la interesante vida de Lalo Grosso Macpherson. Se nos brinda una extraordinaria oportunidad, a la que estáis todos invitados. No os la perdáis.

                        Afectuosos saludos, 

            

María Luisa Ucero Manzano

Coordinadora Tertulias Gastronómicas

Ateneo de Cádiz

 

 

II Muestra Investigación Alcauciles de Conil con vinos de Primitivo Collantes

March 24, 2014, 2:13 pm

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El pasado lunes día 17 tuvo lugar la II Muestra Investigación Alcauciles de Conil, donde la Asociación de Cocineros “Los Borriquetes” de la marinera localidad gaditana, se unieron para elaborar y presentar una muestras de platos cuyo protagonista era la verdura que en esta zona adquiere una calidad indiscutible. En esta ocasión contó con la buena compañía de los vinos de Primitivo Collantes.

  

 

El Bar “Cádiz 11” fue elegido para la celebración de la Muestra. El local se encuentra, donde su mismo nombre indica, en la calle Cádiz, nº 11.

 

Juan Antonio Mena codirector del blog gastronómico Tubal hizo una breve introducción sobre el maridaje de los platos y los vinos de esta bodega que cuenta con 125 años de experiencia.

Primitivo Collantes, el joven gerente de la bodega de Chiclana, habló sobre la buena combinación de los vinos de la bodega familiar y los particulares alcauciles de Conil. Luego aprovechó para presentar Viña Matalian, un nuevo vino blanco elaborado con uva Palomino y con una graduación de 11º.  Matalian es el nombre de uno de los viñedos, propiedad de la empresa Primitivo Collantes, S. A. Además de las 19,53  hectáreas  por las que se extiende este viñedo, cuentan con Pozo Galán y el Inglés, estos pagos vitícolas suman en total más de 55 has. y pertenecen a la Zona de Producción de la Denominación de Origen del vino de Jerez.

 

La cocina a pleno funcionamiento hasta quedar  todos los platos listos para ser presentados y degustados.

El primero fue Juan Luis Guerrero, cocinero del Hotel Flamenco, mostró a compañeros y asistentes, la Toast deAlcaucil. En este caso los  alcauciles se saltean con puerros y se le da un toque con FinoArroyuelo. Una  vez montado en el pan se le pone un buen queso rallado y se gratina. Este mismo fino fue el aconsejado para acompañar este plato.

Sebastián Muñoz Petisme del Bar Ligero, ofreció la Ensalada Templada de Alcauciles y Langostinos. Uno de sus secretos, el escabeche de jengibre. Los expertos aconsejaron degustarlo con Viña Matalian, el nuevo blanco presentado en esta jornada. Su agradable sabor afrutado conjuga muy bien con esta ensalada que incluía mariscos, y obviamente con pescados.

 

Las Tortillitas de Alcauciles fueron presentadas por Joaquín Muñoz García, chef del Restaurante El Rincón de la Villa. En esta receta alcauciles y tagarninas sustituyeron con éxito a los camarones. El Fino Arroyuelo la opción para acompañarlas.

El Amontillado Fino “Fossi”fue el encargado de asociarse con las Croquetas de Alcauciles de Conil y Jamón con Ali Oli de Pera, que mostró Francisco Rubio Amado, actualmente es cocinero del Hotel Costa Golf de Chiclana.

Receta de las croquetas, facilitadas por los cocineros:

Los ingredientes que lleva la masa son:

1 litro de leche      
400 gramos de harina     
200 gramos de mantequilla                                                                                              Cebolla y Ajo                                                                                                                Alcauciles y Jamón

Ingredientes para la Salsa Ali Oli de Pera:
Mayonesa, ajo y peras.

Cómo la prepararon:

Se hace una bechamel y se le añade los alcauciles ya cocidos y cortados junto con el jamón. Se elabora como cualquier croqueta.  Para la salsa se bate la mayonesa y el ajo. La pera se hornea al horno y se limpia.

El turno le llegó a Paco Muñoz Vargas, quien dio a conocer el siguiente plato Alcauciles Rellenos con Sabor Marinero. Explicó que en esta receta los alcauciles van rellenos de bacalao y gambas, con un acompañamiento de habas y almejas. Viña Matalian fue elegido para el maridaje, el nuevo blanco obtenido tras un completo proceso que empieza desde el cuidado de los viñedos, la recolección a mano de la fruta en el momento oportuno de maduración y pasar por la fermentación a baja temperatura. En la primera cosecha se han obtenido 4.000 botellas de este vino.

 

Una nueva receta llegaba a la vista de todos, Alcaucil de Conil a la Provenzal con Almejas, esta vez de la mano de Diego Ramírez Alba. El vino para acompañar este plato Fino Arroyuelo.  

La propuesta de José Sánchez Pérez, Jefe de Cocina del Restaurante El Roqueo, fue un guiso: Alcaucil Dos Texturas con Parmesano. La recomendación para degustar este plato  Oloroso “Los Dos”.

Un Arroz con Presa y Alcaucilesfue la apuesta de Manuel Pérez Flor. Este arroz fue maridado con Amontillado Fino “Fossi.

No estaba previsto pero la Pizzeria Ye Ye sorprendió gratamente con unas artesanales Pizzas de Alcauciles.

Juan Diego Trujillo, se encarga de la pastelería y postres en el Hotel El Fuerte de Conil, para el dulce final elaboró Esferas de Queso con Alcaucil.  Postre de crema de queso y alcaucil, entre dos discos de bizcocho y decorado con chocolate blanco. Se maridó con Cream El Trovador de Primitivo Collantes.

 

La Cooperativa Nuestra Señora de las Virtudes surtió de productos a la Asociación Los Borriquetes para la elaboración de todas las recetas. Quizás sean los exquisitos alcauciles uno de los productos más sobresalientes entre las verduras de la huerta conileña, en esta época en plena recolección, pero la nota curiosa la pusieron unos ejemplares morados, poco vistos hasta ahora en la provincia. Todas las recetas fueron preparadas también  en formato tapas, para que pudieran ser probadas por los asistentes. En la imagen Petri Benítez de la Venta Melchor  ofreciendo al público algún que otro bocado.  

Nuestra felicitación a todos los participantes de la Asociación “Los Borriquetes”, así como a Bodegas Primitivo Collantes por esta Muestra Investigación del Alcaucil maridada con sus vinos. 
 

 

Tertulia con Lalo Grosso

April 22, 2014, 12:59 pm

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El pasado miércoles día 2 de Abril, tuvimos el gran honor de tener en el Ateneo Literario, Artístico y Científico de Cádiz, a Lalo Grosso Burnham, una de las precursoras de los catering y  de libros de recetas de la provincia, además de defensora a ultranza de los vinos de Jerez en la cocina.  Por ello y por una trayectoria profesional cargada de vivencias y anécdotas, pensamos en Lalo Grosso para retomar las tertulias gastronómicas, especialmente en este año que Jerez ha sido elegida “Ciudad Europea del Vino” y en consideración a su libro: El vino de Jerez en la cocina universal,en un momento que bien pudiera ser actualidad. Aunque retirada de las actividades públicas,  aceptó compartir esa tarde con nosotros para deleite de los asistentes.

 

Nos habló de sus comienzos cuando su padre, al terminar su formación en Inglaterra, le sugirió que debería aprender tareas del hogar. Contó como empezó limpiando los clavos dorados de las puertas de caoba, recordando que era todo un ritual; luego cogió practica almidonando y encañonando las ropas, hasta llegar a la cocina.  De esta dependencia de la casa se encargaba Rosa, la cocinera. Primero hizo que la joven Mari Lalo le acompañase al mercado, asignándole la tarea de llevar la bolsa de la compra, mientras que le mostraba los diferentes puestos. Más tarde le encomendó la compra de naranjas sin darle más instrucciones. Claro está, la joven se inclinaba por las más grandes, las que a ella le parecían más hermosas, aunque luego no resultaran  las mejores. Entonces empezó a observar a Rosa, descubriendo que ella elegía las de piel fina, medianas y frescas, resultando las más jugosas y dulces.  Metidas en faena, la cocinera le advierte que es fundamental para obtener buenos resultados en los fogones, cumplir con el siguiente método: “Usted compra, limpia, prepara, cocina, presenta, friega y recoge”. Lalo afirma que este sistema lo ha empleado durante toda su vida, y gracias a la disciplina inculcada, recuerda que ha ofrecido banquetes con números invitados, mostrándose sumamente agradecida a Rosa.

También mencionó a sus abuelas, especialmente a la materna. De ella dijo: "haber aprendido a hacer la cocina con corazón, porque en vez de hablar inglés, hablaba el idioma del amor". Evocó a las ollas de caldo que siempre tenía la abuela en casa y si alguien llamaba a la puerta, cosa frecuente, en vez de enriquecerlo con Jerez como ella haría años más tarde, le añadía agua sin más. Aunque no estuviera igual de rico se lo agradecían con entusiasmo, pues en aquella época de escasez lo importante era el plato de comida.  

                             Foto tomada del archivo de Lalo Grosso.         

 

Luego nos refirió como en un momento de su vida se decide a elaborar postres para la venta y un tiempo después a organizar celebraciones. Se hace con la ayuda de Dorita, la persona que la acompañaría en innumerables ocasiones durante su trayectoria profesional;  con ella empieza a preparar los catering para centenares de comensales. En 1989 ambas preparan veintisiete platos de cocina española para un banquete en Copenhague de dos mil doscientas personas, contando solo con un ayudante.

 

Así fueron los comienzos de esta gaditana que viajó por medio mundo, encargada de la dirección gastronómica de Bodegas Domecq,  con el Consejo Regulador del Vino y con el Instituto del Comercio exterior de España llevando la cocina gaditana y el vino de Jerez como bandera. Además de su obra, El vino de Jerez en la cocina universal, en el que ofreció más de trescientas recetas regadas con los distintos caldos de la tierra,  ha escrito Cocinar a Bordo con Fortuna - La Cocina en los espacios reducidos y Haciendo Cocina - Diccionario práctico de elementos y recetas, donde recoge una ingente cantidad de términos gastronómicos.

Nos reveló que tiene material suficiente para un nuevo libro, en el que se recogería el aprovechamiento de los restos en la cocina, puntualizando que es importante abrir la nevera, ver que tenemos y preparar la comida del día siguiente.  

 

                                Foto tomada del archivo de Lalo Grosso.

Conserva gratos y apreciados recuerdos de José María Pemán, del Papa Pio XII, Otto de Habsburgo..., aclarando que no por ser los personajes que fueron sino por la humanidad que encontró en estas personas. También nombró con emoción al doctor Fernando Muñoz, quien la asistió en la llegada de sus hijos al mundo, además de mantener una amistad que según afirmó había dejado huella en su vida. Y por supuesto, contó varias anécdotas vividas con los Reyes de España, Don Juan Carlos y Doña Sofía, con quienes les une además de la amistad familiar, el hecho de haber cocinado para él, incluso haberlos tenido cenando en su propia casa.  

Dijo sentir respeto por los grandes cocineros como Pedro Larumbe, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak o el desaparecido Santi Santamaría, y añadió que tienen su consideración todos los que se meten a  trabajar de verdad en los fogones,  pero que especialmente siente admiración por las amas de casa que con pocos ingredientes sacan la comida diaria. También tuvo cariñosas palabras para Gonzalo Córdoba y sus hijos, que regentan en la actualidad los restaurantes del Grupo El Faro de Cádiz.

Concluyó apostando por platos tan gaditanos como las Papas aliñas, el Adobo, el Arranque y los guisos con babetas.

Se nos pasó la tarde rápidamente, disfrutando con las vivencias y anécdotas contadas por la propia protagonista, Lalo Grosso, a la que agradecemos profundamente su participación en las tertulias gastronómicas del Ateneo Gaditano. Esperamos se puedan repetir.

 

 

 

Curso de Coctelería ABCA 2014

May 4, 2014, 2:35 pm

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Cuando nos invitaron a participar en el Curso de coctelería organizado por la Asociación deBarman de Cádiz, con la colaboración de Horeca y Asociación de Barman deAndalucíaOccidental, aceptamos porque siempre viene bien adquirir nociones de materias que conocíamos poco y que además resultan atractivas, como es el caso del mundo de los combinados y cocteles. Al finalizar quedamos encantados de haber asistido y cuando las cosas se hacen bien nos parece justo divulgarlas.

Al llegar todo estaba dispuesto en el Restaurante El Farito de Juan Carlos Morales García,  Presidente de la Asociación de Barman, quien goza de una gran reputación en el ámbito de la coctelería a nivel nacional y quién impartió el curso al grupo de blogueros allí reunidos.

Empezó explicando a grandes rajos los conceptos básicos del mundo de la  coctelería: origen y significado del término cóctel,  historia, clasificación, utensilios y “estación central”, cristalería y preparación. Más tarde iría facilitando las fórmulas para preparar los cócteles más conocidos, así como presentaciones y decoraciones. 

Para preparar cocteles variados es fundamental contar con un surtido de bebidas, diferentes tipos de cristalería y montar una “Estación Central”. Así se conoce el lugar donde se colocan los elementos imprescindibles para preparar cócteles  o combinados. Los elementos indispensables son: coctelera, vaso mezclador, goteros, pinza de hielo, colador o gusanillo, cuchara mezcladora, salero, pimentero, pajero…

Como elementos secundarios podemos tener a mano: aceitunas verdes, naranjas y limones, tabasco, azúcar glas y otros adornos que complementen un buen cóctel.

Un cóctel se obtiene con la combinación de dos o más bebidas, utilizadas en su justa medida y consiguiendo un nuevo sabor sin que ningún elemento  resalte por encima de los demás. Es importante que la mezcla durante su preparación sea enfriada, concluyendo con una buena presentación antes de ser servido.

Las combinaciones se pueden dividir en tragos largos: bebidas con poco o sin alcohol que suelen servirse muy frías casi heladas, en vasos de gran capacidad; y en tragos cortos:preparadas con mayor graduación y servidas en menor cantidad.

Clasificación de los cócteles: Cócteles aperitivos, contienen algún ingrediente ácido, amargo o que estimulen los jugos gástricos, con ellos se pretende estimular la apetencia de los manjares y prepararnos antes de recibir alimentos;  Digestivos, los que actúan para facilitar la digestión, pueden prepararse para servirlos fríos  o calientes, en este último caso solos o mezclados con el café. Refrescantes, ayudan a sobrellevar el calor, suelen ser tragos largos en los que el hielo cobra gran importancia, y suelen estar presentes los zumos de frutas y cítricos. Energéticos, ideales para combatir el frío. Son ricos en grasas, además de los licores son habituales, huevos, leche, chocolate, nata… Luego tendríamos una serie de cócteles que pudieran ser tomados a cualquier hora del día , como los Collin, Cobbler, Exotic drink, Fizz…

La coctelera se emplea cuando sea preciso agitar con energía. Pueden ser tipo Americana o Boston que son las que tienen dos cuerpos y las Europeasde tres cuerpos, estas son más utilizadas. En cualquier caso hay algunas normas que deben tenerse en cuenta para su uso: no poner bebidas con gas, poner el hielo en trozos grandes y en su justa medida para enfriar pero evitando aguar la bebida, no excederse en el uso de ingredientes tales como azúcar, angostura, granadina, zumos… y otras pautas de mantenimiento y limpieza.

Un factor primordial es el manejo de la coctelera, pues la mezcla puede estropearse tanto por exceso como por defecto del batido. Para obtener buenos resultados hay que tener especial cuidado en los siguientes detalles: Asegurarse de que la coctelera está perfectamente cerrada; sujetar el cubre-boca, que está dirigido hace nosotros, con el pulgar de la mano derecha y el resto de la mano acoplada a la parte exterior del recipiente;  el pulgar de la mano izquierda estará situado en el cubre-vaso y la mano en la parte exterior hasta la base inferior de la coctelera;  batir fuerte y  con ritmo, procurando que el hielo golpee en la parte inferior y superior de la coctelera; terminar de forma suave para que la mezcla empiece a reposar.

El vaso mezclador es junto a la coctelera otro elemento indispensable en la elaboración de un cóctel. Se emplea cuando la mezcla de sus ingredientes no necesita ser batida con la energía que empleamos en una coctelera. Los cócteles elaborados en este recipiente no suelen llevar azúcar, ni zumos excepto el de tomate y las bebidas tienen poca densidad. Además del vaso propiamente dicho es fundamental ayudarnos de la cucharilla mezcladora y del colador, también llamado pasador o gusanillo.    

Los medidores o dedales, también llamados jigger, sirven para medir las dosis de las bebidas que vamos a emplear en la elaboración de un cóctel. Suelen estar fabricados en acero y son bastante útiles si no tenemos destreza  y cuando en las recetas se nos especifican medidas concretas, así podemos sacar con exactitud el tipo de cóctel que deseemos.  Los barman no suelen emplearlos, la mayoría echan las bebidas a ojo.

 

Una vez concluyó con la teoría Juan Carlos Morales pasó a la parte práctica, ayudado por Manolo Montalbán. Primero fueron elaborando algunos cócteles clásicos para que viéramos el proceso y además catáramos. Luego los asistentes tuvimos la oportunidad de participar eligiendo la elaboración de algunos cócteles, siempre con el buen asesoramiento de profesor del curso.

Juan Antonio Mena del blog Tubal quiso preparar un cóctel que recordaba de un tiempo atrás, llamado “Elefante Blanco”. Es una combinación de ron blanco y crema de cacao, al que se le añade, coco rallado, azúcar y leche de coco.  Amalia Quero de Peña Gastronómica y Vinícola El Berrueco preparando un rico cóctel con Vodka, zumo de naranja y angostura. Merche Tejuca del Grupo Gastronómico El Almirez, también se animó coctelera en mano a preparar un Green Matalian, con el nuevo blanco de Bodegas Collantes de Chiclana. Tanto Primi Collantes como Pedro Álvarez se mostraron encantados con los cócteles, para los que especialmente Juan Carlos Morales eligió diferentes vinos de Bodegas Primitivo Collantes y Pancracio Vodka.

 

En uno de los cócteles Juan Carlos optó por realizar una combinación con un producto de cada una de estas dos empresas gaditanas. Primero utilizó un sifón para conseguir una espuma de vodka chocolate de Pancracio.

En uno de los cócteles Juan Carlos optó por realizar una combinación con un producto de cada una de estas dos empresas gaditanas. Primero utilizó un sifón para conseguir una espuma de vodka chocolate de Pancracio. Luego nos sorprendió al acompañar la espuma con el moscatel viejo "Los Cuartillos" de Bodegas Collantes, pero esta vez transformado en unas atractivas perlas. Una técnica con un resultado vistoso y colorista, que se consiguen con vino y agar-agar, gelatina vegetal que se extrae de un alga de Japón.  Durante el proceso hay que tener en cuenta varios conceptos: como cocer el vino hasta que reduzca; eliminar la espuma y colar el líquido resultante de la mezcla vino-agar-agar; utilizar jeringuilla para conseguir las perlas; enfriar suficientemente aceite de girasol, que es el líquido donde se van formando las perlitas, para conseguir un enfriamiento adecuado se echa el aceite en un bol pequeño y lo introducimos dentro de un recipiente de mayor tamaño con hielo y agua fría. Una vez aprendida la técnica se pueden preparar diferentes tipos de esferas, según la bebida elegida y así elaborar: perlas, falso caviar, gotas, lagrimitas, etc. Son muy decorativas y se pueden emplear en  cócteles, platos y postres.   

 Antes de concluir se nos hizo entrega de un diploma como participantes del curso, estando presente en el acto D. José Luis Lechuga, Concejal de Fomento del Ayuntamiento de Chiclana. 

Para finalizar Juan Carlos Morales junto a su mujer Beatriz Aragón, nos tenían una sorpresa preparada, una muestra de la cocina de  El Farito: Tartar de atún rojo con guacamole,Turbante al trovador flamenco y Albóndigas de chicharrones de Chiclana con salsa mozárabe.  

Felicitamos a los organizadores del interesante curso, dándole especialmente nuestra enhorabuena  a Juan Carlos Morales por la ejecución del mismo, así como nuestro agradecimiento por las atenciones recibidas por su parte y del equipo de profesionales del Restaurante El Farito. También muchas gracias a Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, componentes del blog Tubal, que intervinieron activamente en la convocatoria a los blog de gastronomía de la provincia.

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Tertulia Gastronómica Ateneo de Cádiz - 15 Mayo 2014

May 7, 2014, 2:40 am

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Queridos ateneístas y amigos:

 

El próximo juevesdía 15 de mayo a las 19:00 horas, tendremos un nuevo encuentro en la sede de la calle Ancha, nº 20.

La interesante ponencia titulada “Cocina sana y salud” nos llega de la mano de otra gaditana, defensora de la gastronomía de nuestra tierra y de sus productos autóctonos, como queda refrendado en su visitado blog Come en Casa, y autora de “Los lunes lentejas”, un recetario de gran utilidad para todos los que deseen iniciarse en el sustancioso mundo de la cocina del sur. 

Foto tomada del blog Come en Casa

Conociendo la capacidad de comunicación de Charo Barrios y la dedicación que pone a cuanto hace, tenemos asegurada una tarde didáctica y amena. Por ello, les invitamos a todos a acompañarnos y participar en el coloquio final. ¡Os esperamos!

 

Afectuosos saludos, 

                                               María Luisa Ucero Manzano

                                       Coordinadora Tertulias Gastronómica

                                     Ateneo de Cádiz

 

CHARO BARRIOS EN LAS TERTULIAS DEL ATENEO GADITANO

May 20, 2014, 9:39 am

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Cocina sana y salud, es el título elegido por Charo Barrios para su ponencia en las tertulias gastronómica del Ateneo Gaditano, pero antes de entrar en materia vamos a conocer más de cerca a nuestra invitada.

Charo Barrios nace junto a la Catedral de Cádiz, donde vive hasta que en el año 1978 se marcha a Sevilla para concluir sus estudios.  Allí encuentra trabajo y también se casa con un onubense, Antonio Vizcaíno, un hombre encantador que también lo vemos disfrutar con la buena cocina o realizando fotografías para los reportajes del blog de gastronomía Come en Casa.

El blog fue creado por Charo Barrios en 2007, en el que ofrece una exhaustiva información de gastronomía y reportajes de interés. Pero hay mucho más, no extrañaros cuando encontréis platos, croquetas o a la mismísima Plaza de Abastos de Cádiz entrevistados, no es que Charo hable con ellos, es que un día descubrió que ellos también le contestaban. Asimismo, se le ocurrió crear el club virtual de la talega... ¿cómo va a ser lo mismo ir a comprar  telera, cundi manolete o molletes y meterlos en una bolsa de plástico, que llevar la  talega de vichy o de algodón con florecillas o letras de pan bordadas?. Escribe historias sobre personajes y ahí es, donde si nos detenemos a leer entre líneas, podemos conocer su sensibilidad y humanidad.   

Foto tomada del blog Come en

 

Hace poco tiempo pasó de trabajar en las oficinas de Cajasol al voluntariado de la Fundación de esta entidad, donde viene participando en el proyecto Cocinando tu futuro, dedicado a la enseñanza de cocina sana, casera y española, enfocado a inmigrantes que buscan trabajo en el servicio doméstico y también a jóvenes de educación especial.  Con esa misma intención le surgió más tarde escribir un recetario y nació Los lunes, lentejas. Un libro que podemos usar todos. Sus recetas sencillas y apetitosas, invitan a llevárnoslo a la cocina para  preparar una de ellas cada día.

 

 Podríamos decir muchas más cosas de Charo, porque ella es incombustible, igual la vemos participando en la recreación histórica del 1812 o entre amigos cantando alguna hermosa canción, además puedo asegurar que se le da bastante bien. Pero de todo ello, lo que más me gusta es disfrutar de su amistad.  

 

Tras conocer algunos rasgos de Charo Barrios, vamos a destacar varios aspectos de su exposición, partiendo de la idea que es defensora de la gastronomía tradicional, los productos autóctonos y la cocina saludable.

 

Empezó analizando los antecedentes, dejando claro que hace años la mujer era el eje principal del hogar, gestionando la alimentación familiar e imponiendo las horas de las comidas como punto de encuentro de todos los miembros. En la actualidad la mayoría de las mujeres se han incorporado al trabajo fuera de casa, los horarios no son coincidentes para la familia y a esto hay que añadir que la industria aprovecha para poner a funcionar la comida precocinada.   

 

Frente a esto, Charo manifiesta la importancia de compatibilizar la cocina en casa con el resto de las ocupaciones con el fin de obtener un importante beneficio para la salud familiar, tanto para la parte física como para las buenas relaciones familiares.

 

 

 

Además cobra un mayor interés si controlamos los alimentos desde el momento de realizar la compra, adquiriendo productos frescos en mercados o comercios especializados y de confianza. Luego es aconsejable la buena organización de menús para que resulten sanos y equilibrados, así evitaremos enfermedades y obesidad.

 

 

La alimentación debe ser variada interviniendo los hidratos de carbono, proteínas y fibras, fundamental es el consumo de frutas y verduras a diario. Alternar pastas, arroz, carne blanca y huevos.  Limitar el consumo de carnes rojas. Usar las grasas saludables con moderación. Hay que recordar que es más saludable comer menor cantidad y distribuir la alimentación en cinco  comidas al día, sin olvidar beber agua con frecuencia.

 

 

En conclusión, es primordial comer sano siguiendo la dieta mediterránea, entendiéndose como un estilo de vida, al que debemos incorporar ejercicio con moderación. Charo recomendó la lectura de la bibliografía utilizada: Secretos de la gentesana de Julio Basulto y María José Mateo, El detective en el supermercado de Michael Pollan, Comer sano para vivir más y mejor de José Enrique Campillo, así como el blog de Cristina Galiano, licenciada en farmacia, creadora de una escuela  propia donde enseña cocina y nutrición, además es autora de dieciocho libros publicados.

 

 

Al finalizar la exposición llegó el turno de la tertulia, donde participaron gran parte de los presentes, resultando el acto además de didáctico muy ameno. Desde aquí queremos agradecer a los ateneístas, blogueros, personas relacionadas con el mundo de la gastronomía y amigos, su asistencia. A nuestra querida Charo Barrios, agradecerle su intervención y felicitarla por su brillante ponencia.

Nos despedimos de las tertulias gastronómicas del Ateneo Gaditano hasta el inicio del próximo curso, posiblemente en Octubre 2014. Informaremos con antelación.

 

Saludos.

EL GRUPO GASTRONÓMICO GADITANO ENTREGA EN SU 28 ANIVERSARIO SU PREMIO ANUAL 2013.

May 22, 2014, 2:12 pm

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Queremos empezar esta entrada diciendo que no es fácil hablar de uno mismo,  pero lo hacemos desde el corazón y por el profundo agradecimiento que nos ha supuesto la concesión del premio del Grupo Gastronómico Gaditano.

Comenzaremos por el principio, cuando nos comunicaron desde el G.G.G. la concesión del premio anual a la gastronomía gaditana en su edición de 2013. Con total sinceridad la primera sensación fue de sorpresa, hasta ese momento nadie nos había comentado nada, por lo tanto era inesperado. Luego, inmediatamente brotó un sentimiento de gratitud; sí una inmensa gratitud, que aumentaba a medida que recibía información de los motivos por los que se había otorgado el premio.

 

 

Confirmaron que se había tenido en cuenta la trayectoria gastronómica, destacando: el trabajo realizado para el libro Cádiz, una provincia para comérsela. Recorrido por sus tradiciones culinarias;la labor como coordinadora de las tertulias gastronómicas del Ateneo de Cádiz; la participación, durante su etapa como directora de Asodemer (asociación de detallistas de los mercados de Cádiz), en el desarrollo de programas de “Desayunos andaluces” dirigido a los escolares de la ciudad, organizados por la Consejería de Educación conjuntamente con prestigiosas empresas y entidades gaditanas, inclusive las actividades culinarias en el blog “Cocinando al potopó”.

 

 

Y llegó el día de la entrega. El G.G.G. eligió el viernes 16 de mayo para conmemorar el 28 Aniversario de su fundación y el escenario para la celebración de los actos, el Hotel Playa Victoria, empresa que apoya la cocina gaditana con sus ciclos de Experiencias Gastronómicas. Entre las actividades, una conferencia sobre el Aceite de Oliva y la Cultura Mediterránea y la presentación del último libro de Carlos Spínola.

Manuel Fernández-Trujillo y Julio de la Torre fueron los exponentes de la conferencia. Carmen Paúl, de Onda Cero Radio, intervino entrevistando a los dos componentes del Grupo, y anunció que esta emisora retransmitiría la ponencia en el programa "Cádiz en la Onda".

Comenzaron hablando de los primeros contactos del hombre y la cocina, el aceite de oliva a través de la historia y su consumo en nuestra alimentación, manifestando cómo sabemos, que es la grasa vegetal más saludable para nuestro organismo y que forma parte de la Dieta Mediterránea. Conviene  recordar que la Dieta Mediterránea es un estilo de vida, en el que se aúna los productos de la agricultura local, las recetas y formas de cocinar innata de cada lugar, pero también es una forma de vivir, en la que se comparten celebraciones y tradiciones, además de la práctica de ejercicio físico al aire libre, gracias al buen clima que se disfruta. Estos buenos hábitos son modelo de vida saludable.  

Sí manifestaron, que debe emplearse con moderación y siguiendo unas pautas a la hora de cocinar con el líquido elemento, principalmente evitando elevar el aceite a temperaturas excesivas e impidiendo que humee. Si esto llega a suceder no es bueno para la salud. Asimismo recomendaron tener varios tipos de aceite de oliva en la cocina para fritos, guisos o aliños.

A continuación Carlos Spínola hizo una breve presentación de su nuevo libro La Cocina de Cádiz, una recopilación de las recetas más representativas de la provincia, según el autor. Se ha editado en español e inglés, principalmente enfocado a los visitantes que llegan a Cádiz y quieran tener una idea de la gastronomía de la tierra.

Después llegó el turno de la entrega del Premio Anual 2013 a la gastronomía gaditana, el Presidente del Grupo, José Pérez Moreno, Carlos Spínola y Eugenio Barea, Presidente Fundador toman asiento para presidir el acto de entrega, que se inicia con una proyección de imágenes de los galardonados a lo largo de la historia con el premio instaurado en el año 1987.

Relación de premiados publicada en el Blog del G.G.G.

 

1987  RESTAURANTE EL FARO. Gonzalo Córdoba. Cádiz
1988  LALO GROSSO. Libros y artículos gastronomía. Cádiz
1989  CASA BIGOTE. Hermanos Hermoso. Sanlúcar de Bda.
1990  ASOC. AMAS DE CASA DE CÁDIZ. Cursos cocina. Cádiz
1991  CARLOS SPÍNOLA. Libros y cocina gaditana. Cádiz
1992  RTE. EL CONVENTO. Mª.Moreno y J.A.Roldán. Arcos
1993  VENTORRILLO EL CHATO. José Manuel Córdoba. Cádiz
1994  (DESIERTO)
1995  LA MESA REDONDA. Romero Valdespino. Jerez
1996  LUIS BENÍTEZ CARRASCO. Historiador gastro. Cádiz
1997  EL FARO DE EL PUERTO STA. Mª. Fernando Córdoba.
1998  ESCUELA HOSTELERÍA DE CÁDIZ.
1999  RTE.HOTEL “VILLA DE ALGAR “ Manolo Bueno.Algar     

2000  JON MONASTERIO. Antiguo ACHURI. Cádiz

 

2001  PEPE MONFORTE. Periodista y promotor gastro. Cádiz
2002  MANUEL VALENCIA. Cocinero - Jerez
2003  JOSÉ LUIS FLORES. Pionero webs gastro gaditanas. CÁ.
2004  JUAN CARLOS CARRASCO. Cocinero.  Jerez
2005  JESÚS MARTIN. TAPA CÁDIZ.
2006  MAURO MARTÍNEZ. Cocinero. Cádiz
2007  ESCUELA DE HOSTELERÍA DE JEREZ.
2008  RESTAURANTE EL CAMPERO. Pepe Melero. Barbate
2009  BLOG TUBAL. Información gastronómica. Cádiz
2010  ÁNGEL LEÓN. Restaurante APONIENTE. El Puerto Sª Mª.
2011  BAR TERRAZA. Miguel Pelayo. Cádiz
2012  RESTAURANTE EL DUQUE. Fam.J. Luis García. Medina
2013  MARIA LUISA UCERO. Gastronomía Ateneo y Libro. CÁ.

 

Tras la entrega, la premiada pronunció las siguientes palabras de agradecimiento:

Estimados componentes del Grupo Gastronómico, querida familia y amigos. En primer lugar expresar públicamente el gran honor que me supone la concesión del vigésimo séptimo premio del Grupo Gastronómico Gaditano. Una importante distinción viniendo de esta prestigiosa entidad culinaria que conmemora su 28 aniversario. Aprovecho para felicitarles efusivamente y desearles muchos años más de cocina y buena mesa.

Me consta que sus principios fueron para intercambiar conocimientos  y disfrutar de la gastronomía en general, pero estos quince magníficos, en la actualidad catorce componentes del Grupo, han hecho mucho más. No voy a enumerar sus logros conjuntos o por separado, aunque sí deseo mencionar  la constante difusión de nuestro patrimonio cultural gastronómico y su interesantísimo blog donde con solo entrar, disfrutamos con la cocina gaditana.

-Tengo que confesar una cosa, también me divierte mucho pasar el cursor por encima de las fotos de cada uno de los componentes, y ver cómo se van transformando en niños. Si alguien no lo ha visto aún, no se lo pierdan.-

 

 

Después de este inciso, decir que durante el tiempo transcurrido se han ganado el respeto, la consideración y el reconocimiento como Grupo Gastronómico tanto en la provincia de Cádiz, como en toda España. De ahí la importancia de su premio anual, que además cobra un valor adicional conociendo a las personas, restauradores y restaurantes que han sido galardonados a través de su historia. Por todo ello, mi agradecimiento es inmenso al recibir este galardón. Sin duda es un gran estímulo para seguir investigando, cocinando, protegiendo y divulgando todo cuanto se relacione con la gastronomía gaditana. Muchas gracias a cada uno de los miembros del Grupo Gastronómico que lo habéis hecho posible.

A todos los presentes, a mi familia, a mis admirados blogueros que estáis conmigo en los momentos buenos y menos buenos, y a mis queridos amigos, os agradezco muchísimo me hayáis acompañado en una tarde tan feliz. Este premio en parte es vuestro, porque de todos he aprendido.

Muchas gracias.

 

 

Finalizados todos los actos del 28 Aniversario del G.G.G,  se ofrecieron unos aperitivos preparados para la ocasión por el Jefe de Cocina del Hotel Playa Victoria, Javier Bocanegra.

Aperitivos:Minicroquetas de Corvina con Salmorejo, Tomatitos rellenos de Pipirrana de Caballas en Escabeche, Buñuelos de Bacalao y Patatas, Albóndigas de Morcilla Fritas, Queso Fresco con Puré de Melocotón. Todo ello acompañado con cervezas, refrescos y manzanilla.

Foto cedida por blog Tubal

También queremos agradecer todas las felicitaciones y muestras de afecto recibidas personalmente, a través de Facebook y muy especialmente por los reportajes de los compañeros blogueros, desde que se anunció la concesión del premio.

DESCUBRIENDO LOS SECRETOS DE LA MIEL, DEL SALMÓN AHUMADO Y MÁS, EN UNA NUEVA RUTA POR ROTA

May 26, 2014, 4:45 am

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Pilar Ruiz Rodríguez-Rubio es Técnico de la Fundación Municipal de Turismo y Comercio de Rota, además junto a su madre Cristina dirigen el blog de gastronomía Aprendiendo a cocinar y por si fuera poco, de vez en cuando, organiza para blogueros y amigos interesantes visitas por la alegre ciudad roteña. En este último encuentro la propuesta era conocer una granja apícola y mostrarnos como ahumar salmón de forma casera, pero nos adelantó Pilar que los responsables de McDonalds-Rota  nos habían invitado a ver sus instalaciones, inauguradas hace más o menos un año, y a desayunar allí. Aunque somos defensores a ultranza de la cocina tradicional, el saber no ocupa lugar, y pudimos ver cómo es el funcionamiento de este establecimiento tipo  americano, pero con un personal muy gaditano y amable que nos enseñaron el amplio local.
 

Nos acompañó Rocío Ruíz Bravo, que trabaja en esta empresa de relaciones públicas, la conocimos el pasado año durante una espléndida visita al Centro de Interpretación de la Mayetería de Rota, aunque fueron Lola y Ana las encargadas de enseñarnos el funcionamiento de éste McDonald’s.   

Manifestaron prestar una atención muy especial a aspectos como la limpieza, la higiene y la calidad, aunque una de las cosas que más llama la atención es la tecnología y la maquinaria que emplean. Todos los productos son separados entre sí, desde los almacenes frigoríficos, dispensadores de alimentos, freidoras, planchas… cuentan con un sistema de pantallas y alarmas, situadas en los distintos elementos, que se activan mediante señal acústica e informando si el producto se ha pasado de fecha, temperatura, fritura, etc.  

Igualmente comentaron que los productos están controlados en todo momento, empleándose productos españoles como la carne extremeña de vacuno o el aceite de oliva virgen extra andaluz.  

La tecnología llega también al personal laboral. Algunos empleados llevan cascos y micrófonos para estar comunicados con los clientes que llegan en coche, asimismo con  los compañeros de otras dependencias para solicitar inmediatamente los pedidos, nos aclaró Abel.  

Luego pasamos a desayunar pudiendo elegir entre varios tipos: clásico con aceite y tomate, con mantequilla y mermelada, dulce…

El fotógrafo de la web Gente de Rota estuvo durante esta visita haciendo un amplio reportaje. Al final el grupo y el personal nos unimos en esta foto.

A continuación nos dirigimos a la granja apícola, allí nos recibieron José y Leo Hernández, padre e hijo. La apicultura para José, es una afición a la que dedica tiempo y esfuerzo, primero nos enseñó el lugar donde están situadas las colmenas, luego nos explicó el proceso y por último hizo una demostración completa del método artesanal que emplea, desde que retira los panales de las colmenas hasta prácticamente el envasado de la miel.

Nos contó que los enjambres tienen una sola abeja reina, una cantidad relativa de zánganos y la mayoría son las obreras. En el interior de la colmena cada individuo tiene distintas tareas que realizar. La reina es fundamental para la existencia del enjambre, sin ella desaparece. El zángano, es la abeja macho y su función es fecundar a la reina. Las obreras no reproducen y se dedican a cuidar de la colmena y de la reina, fabrican la cera para construir los panales, traen el néctar, el polen con que se alimentan, también de la miel que ellas mismas producen. Sólo la abeja reina es fecundada en el vuelo nupcial por varios zánganos, siendo la encargada de la reproducción. Se alimenta con jalea real y pude vivir entre cuatro y cinco años.

La miel se recoge dos veces al año, a primeros de mayo y entre los meses de agosto y septiembre. José cuida de las colmenas con mimo, para ofrecerles un medio ambiente adecuado para crear la miel, su objetivo es que las abejas no aporten ningún otro producto azucarado que intervenga en la producción de su miel. El apicultor comienza la tarea eliminando la cera de la colmena, llamado opérculo, palabra derivada del latín que significa tapón o tapadera.

La cera separada suele ser empleada para hacer jabón. Los panales se introducen en una centrifugadora manual, al girar la manivela empiezan a desprender  la miel.

Luego la miel se filtra y se pasa a los depósitos, lista para ser envasada. La cera separada se deja escurriendo para aprovechar los restos de miel.

Cuando José finalizó las explicaciones de la miel, le llegó el turno a su hijo Leo Hernández, que nos sorprendió mostrándonos un artilugio hecho por ellos  mismos para ahumar el salmón y nos contó una bonita historia familiar: su madre Manuela Forja trabajaba en el Ayuntamiento de Rota como Delegada de Servicios Sociales, en una ocasión viajó a Finlandia para realizar un estudio y en una visita le enseñaron una máquina para ahumar salmones, tradición de los países escandinavos. Le gustó tanto que realizó un boceto de la máquina y le sacó fotos para enseñarlas en su casa. Entonces padre e hijo se empeñaron en confeccionar un aparato que le permitiera a  su madre poder ahumar salmones artesanalmente, hasta que lo consiguieron. Ahora aunque ella no esté, su familia continúa haciéndolo recordando a Manuela y sus preparaciones culinarias.

Nos llevaron al otro lado de la casa, si antes estábamos en pleno campo, al cruzar la puerta nos encontramos con una vista espectacular de la costa roteña.

 

La máquina rudimentaria está hecha con una caja de hierro y colocada sobre un hornillo de gas que desprende calor en el interior donde se depositan varios ladrillos y serrín natural. El salmón quedó listo para comerlo en hora y media aproximadamente. Hay que decir que estaba tan rico que solo quedaron las espinas. Pilar Ruiz había llevado una salsa hecha por ella, una mezcla de miel de Rota, mostaza de Dijón, eneldo, aceite de oliva virgen extra y sal. Resultó una excelente combinación con el salmón ahumado y los cogollos de lechuga que le acompañaban. Los vinos que tomamos fueron gentileza de Laura López de Bodegas El Gato. Al final José quiso que probáramos un licor hecho por ellos de miel y orujo, estaba excelente. Nos fuimos encantados de esta visita, de todo lo que habíamos aprendido de José y Leo. Más tarde se incorporó Mª Eugenia, esposa de Leo, le agradecemos a esta entrañable familia la hospitalidad en todo momento.  

A la hora del almuerzo, Pilar nos condujo a la Venta Torrebreva en la carretera A-491-Munive, km 5. Rota. Además de ensaladas y pimientos asados para picotear, probamos sus caracoles para acompañar un vino de la tierra que etiquetan con el nombre de la venta. El punto dulce lo pusieron unos postres caseros.

Pero sin ninguna duda el plato sobresaliente fue un riquísimo Arroz con Perdices, que nuestra anfitriona tenía interés que probásemos y por ello había reservado en este lugar.

Después de la comida apetecía tomar un café y nos dirigimos a El Ajedrez. Al llegar vimos un letrero que pone: Bar-Restaurante, pero es algo más y distinto. Algunos le llaman Chiringuito pero también Beach Club – Casa al Mar… sí diremos que es uno de esos lugares que vemos en otros litorales y nos gustaría tenerlo cerca para ir de vez en cuando, ¡pues aquí lo tenemos!

Está ubicado en la Playa Tres Piedras de Chipiona, próximo a Costa Ballena, al principio parece complicado el acceso, aunque no lo es. Se puede también comer o cenar, mientras se disfruta de este pequeño oasis en un entorno extraordinario. Preparan comida asiática y tailandesa principalmente, también hay platos cocinados con productos de la tierra. Nos dijeron que es recomendable, así que habrá que volver.

 

José Luis Gil es su propietario, nos recibió y permitió que descubriéramos los exóticos rincones de este lugar. Nos presentó a Ramón Castellanos un amigo decorador que ha intervenido en gran parte en el embellecimiento de El Ajedrez, incluso trayendo algunos elementos desde Asia.

 

Su situación a pie de playa permite disfrutar del sol y de un baño refrescante, teniendo la oportunidad posteriormente de darse una ducha y un cambio de ropa en los espacios que se ha reservado para ello.

 

Una vez terminado el recorrido por todas las instalaciones, nos sentamos a tomar algo. El lugar y la hora hicieron que nos decidiéramos por unos ricos mojitos. Luego cada uno partimos para nuestras respectivas ciudades, muy agradecidos a la amiga Pilar Rubio por hacer posible este estupendo día.  

¡Hasta la próxima, que sea pronto!

TRIANGULOS DE QUESO Y GAMBAS

June 3, 2014, 4:49 am

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Este aperitivo se lo dedicamos a nuestro sobrino Antonio, los probó una vez que los llevamos a una celebración familiar, y desde entonces es incondicional a  esta clase de bocaditos. Los rellenos pueden ser diversos, tanto salados y dulces, así como la forma que le demos a la pasta. Hoy vamos a poner éste, para los que como él son amantes del queso y las gambas.  

Los ingredientes que llevan son:

Pasta brick

Puerro

Gambas

Queso en crema

Un huevo
 

 

Vamos a prepararlos:

Empezamos pelando y troceando las gambas.

 

 

Luego lavamos y cortamos el puerro en cuadraditos pequeños (brunoise). En una sartén echamos un poco de aceite de oliva virgen, agregamos el puerro troceado y dejamos que se poche a fuego suave, cuidando que no se dore en exceso.

 A continuación añadimos las gambas, le damos unas vueltecitas e inmediatamente incorporamos el queso en crema. Una vez bien mezclado apartamos enseguida y nos disponemos a preparar los triángulos.

Cortamos la pasta brick en rectángulos. En cada extremo colocamos una porción de la mezcla que hemos preparado previamente, la cantidad es más o menos una cucharadita de postre. Ahora iremos cruzando la pasta en forma triangular, teniendo en cuenta desde el primer doblez que no se salga el relleno, procurando que quede bien cerrado, seguimos hasta un poco antes del final. Batimos el huevo, y ayudados de una brochita pincelamos los extremos para que los triangulitos queden sellados.

Una vez precalentado el horno, los introducimos a 180º hasta que queden dorados y crujientes. El relleno lo podemos preparar con antelación y montarlos un rato antes de hornearlos.

Sugerencia: Si quieres conseguir un color más doradito, puedes pincelar la superficie con un poco de mantequilla fundida, antes de meterlos en el horno.  

¡Animaros a hacerlos, son sencillos y gustan mucho!

"BORRAJAS NORTE Y SUR"

July 22, 2014, 4:33 am

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Nuestras compras preferidas cuando visitamos una provincia son aquellos productos de gastronomía que destacan en la zona. Al cabo del tiempo, preparamos alguna receta a nuestro aire y solemos degustarla recordando el viaje. Este es el caso del plato que ofrecemos hoy, "Borrajas Norte y Sur", lo hemos llamado así porque las compramos en Navarra y las hemos cocinado aquí en casa y a nuestra manera. Teníamos un buen tarro de borrajas limpias, cortadas y listas para cocinar. Os digo la marca por si veis en algún sitio estas conservas artesanas, se llaman “Rosara” y a nosotros nos gusta bastante. Quizás, la borraja no sea muy conocida en algunos lugares de España, pero sí en el norte del país, donde en invierno es una verdura recurrente. Navarra, La Rioja y Aragón tienen  zonas dedicadas a su cultivo. Comprar productos  frescos y trasladarlos hasta el destino de cada uno entraña cierta dificultad porque se estropean pronto, pero la industria agroalimentaria nos proporciona la posibilidad de adquirirlas en conservas o ultracongeladas. Además, hoy en día es posible encontrar buenos artículos en grandes superficies y tiendas especializadas.
 

 

Los ingredientes que lleva para dos personas son:

400 gramos de borrajas (limpias y escurridas)

Una loncha gordita de jamón cocido

½ pechuga de pollo

Queso

3 dientes de ajo

50 gr. de harina

Leche

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Nuez moscada

Vamos a prepararlas:

 

Hemos dicho que estas borrajas están listas para su consumo, si fuesen frescas tendríamos que comenzar limpiándolas.

 

Empezamos cortando a daditos el jamón cocido y la pechuga de pollo. En una sartén pequeña con un poco de aceite salteamos los taquitos de pechuga  hasta que estén bien dorados y reservamos. En otra sartén grande con un chorreón de aceite, echamos los ajos pelados y laminados, los doramos con cuidado que no se quemen.

 

 

Le agregamos los daditos de jamón cocido, rehogamos un poco e incorporamos los taquitos de pollo y las borrajas, le damos el punto de sal y salteamos ligeramente el conjunto.

 

 

Una vez listo, vertemos en una fuente de horno o bien repartimos en recipientes individuales.

 

Preparamos una bechamel, con un poco de aceite, harina, leche, sal y una pizca de nuez moscada. Nos debe quedar en un punto medio de espesor, ni demasiado líquida ni muy espesa.

 

Cubrimos las borrajas con la salsa y le rallamos un poco de queso.

 

 

Precalentamos el horno e introducimos los recipientes, dejándolo hasta que se dore la superficie. Los sacamos y los ponemos sobre un plato, teniendo en cuenta de no quemarnos con las fuentes.  

 

Más sobre la borraja:

Esta verdura puede crecer silvestre en lugares de tierras fértiles y húmedas. Está extendida por Europa mediterránea, además se cultiva con facilidad. Se reconoce a simple vista por  los pelillos que recubren a toda la planta, precisamente su nombre deriva del latín, “borra” que significa pelo. En Francia e Italia la borraja es muy valorada y suelen presentarse como protagonista de apreciados platos, debido a su sabor fino y delicado. Su valor energético es muy bajo debido a que el agua es su mayor componente. De su composición vitamínica es apreciable su aporte en vitamina C y de provitamina A, siendo reconocida por su acción antioxidante. Además, ayuda a evitar el estreñimiento y la retención de líquidos. De fácil digestión son adecuadas para los niños y personas con estómagos delicados.

ENOGASTRONOMÍA Y FLAMENCO EN EL PARADOR DE CÁDIZ "HOTEL ATLÁNTICO"

July 30, 2014, 3:12 pm

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El Parador de Cádiz “Hotel Atlántico” acoge este sábado nueva sesión de Flamenco & Sherry Experience          

Posiblemente será uno de los fines de semana más intensos de arte flamenco que se han dado últimamente en la ciudad de Cádiz con alicientes de todo tipo y para todos los públicos. Una oferta plural que se verá rubricada por nuestra Flamenco & Sherry Experience by Tío Pepe en la tarde noche del 2 de agosto en el impresionante Parador de Cádiz “Hotel Atlántico”.

Será un doble acto, el día 2 de agosto, que se concreta primero en nuestra Flamenco & Sherry Experience by Tío Pepe, a las 21.00 horas, y un poco más tarde un coctáil con las mejores tapas de la gastronomía gaditana servido al aire libre y la magnífica terraza del Parador. Una oferta única y a unos precios muy asequibles que aquí tienen más abajo. Las plazas son limitadas y vuelan.

 

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SOPA REFRESCANTE DE MELÓN

August 7, 2014, 6:57 am

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El otro día compramos un melón de la variedad “Galia”, estaba bueno de sabor pero su textura era más blanda de lo habitual, entonces pensamos hacer esta sopa fría. Preferimos llamarla así y dejar el término “Gazpacho” para las recetas tradicionales en sus distintas versiones de fríos o calientes, donde el tomate, además de otras verduras, y generalmente el pan, tienen un papel protagonista.  

Los ingredientes que utilizamos son:

 

Melón (una vez limpio de piel y sin pipas, pesó un poco más del kilo)

Un trozo de pepino
1 pimiento verde
1 cebolla fresca, blanca y pequeña
1 diente de ajo, pequeño
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre
Taquitos o virutas de jamón

Vamos a preparar la receta:

Sencillo y rápido. Colocamos todas las verduras en el recipiente y le añadimos la sal, un poco de vinagre y aceite al gusto y trituramos hasta que quede muy fina. Resulta muy cómodo si trituramos en una túrmix de vaso ancho, robot o thermomix. Veréis que no le hemos echado pan para espesar, ni agua para aligerar. Ambos ingredientes pueden ser utilizados para conseguir una cosa u otra, en este caso no nos hizo falta.  

 

Si optamos por la thermomix procedemos igualmente echando todas las verduras en el vaso, la sal, unos 30 gr. de vinagre (o según preferencias) y el doble de aceite (digo esto para quien le guste conocer las cantidades). Primero trituramos medio minuto a velocidad media y luego programamos 4 minutos velocidad 10. Comprobamos si queremos más fino 2 minutos más velocidad 8.  

 

 

Una vez hecho, debemos introducirlo en el frigorífico y servir muy frío. En el momento que vayamos a comer, lo vertemos en los recipientes y colocamos  unos taquitos pequeños de jamón o virutillas.

A disfrutarlo, que ya saben aquello: “En agosto, sandía o melón, buen refresco son”.

 

ARROZ CON ALMEJAS Y GAMBAS

August 20, 2014, 5:13 am

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Los ingredientes que hemos empleado para cuatro personas son:  

1  Kg de almejas

½ Kg de gambas

Arroz Bomba (350 gramos más o menos, puede depender si es plato único) 

2 Dientes de ajo

1 Cebolla grande

1 Tomate grande bien colorado o dos si son pequeños

2 Pimientos verdes de freír
1/2 copita de brandy
1/2 copita de vino blanco

Aceite de oliva virgen extra

Unas hebras de azafrán

Sal

(Si se apuntan dos comensales más hay suficiente cantidad de almejas y gambas, solo tendríamos que añadir más arroz)

 

Vamos a prepararlo:

Empezamos por preparar un caldo que utilizamos en lugar de agua, así conseguimos enriquecer el plato. Hay varias formas de hacerlo, nosotros para esta receta vamos a elaborar uno bien sencillo para no encubrir el sabor de los dos mariscos elegidos. Para ello pelamos las gambas, las reservamos en un plato y las cáscaras las ponemos a hervir en una olla con agua. Tras conseguir el hervor unos minutos, se cuela y se reserva el caldo.

Las almejas las lavamos muy bien varias veces hasta que el agua no tenga resto de arenilla. Si el pescadero nos garantiza que ninguna tendrá arena por dentro, podemos abrirlas en la misma cazuela que vayamos a hacer el arroz. Si no queremos correr riesgo y asegurarnos, las ponemos en una sartén con un poco de agua y, según se vayan abriendo las retiramos de la sartén y reservamos. El caldo que haya quedado también lo guardamos, pasándolo previamente por un colador de tela o estameña, desechando el líquido final para evitar cualquier pizca de arenilla que pueda estropear la comida.

En una cazuela ponemos a calentar aceite de oliva y sofreímos los ajos, la cebolla y los pimientos, picados finamente, hasta que empiecen a tomar color. Añadimos el tomate pelado y rallado, removiendo de vez en cuando. Posteriormente agregamos el arroz y movemos ayudados de una cuchara de madera, dejándolo unos minutos para que absorba bien la sustancia.

Machacamos un poco las hebras de azafrán. Mientras tanto calentamos brevemente el brandy en un cacito pequeño, retiramos del fuego y flambeamos con la ayuda de una cerilla encendida. Cuando hagamos esto es muy importante que el extractor o campana esté apagado, si no puede resultar peligroso.Una vez se haya apagado la llama, vertemos sobre las hebras de azafrán, removemos y lo volcamos en la cazuela. A continuación echamos el vino blanco, dejándolo reducir unos instantes. Le ponemos un poco de sal y añadimos el caldo caliente que tenemos apartado de cocer la gambas y abrir las almejas. (Para que salga un poco caldoso la medida es de tres partes de caldo por cada medida de arroz, aunque podemos hacerlo al gusto).

 Lo dejamos a fuego medio durante 20 minutos aproximadamente (hay que tener en cuenta el tipo de arroz, este bomba que empleamos, necesitó ese tiempo de cocción). Pasado unos 16 minutos le agregamos las gambas y luego las almejas. Podemos poner algunas sin valvas y otras completas.

Probamos y rectificamos de sal si hiciera falta. Si precisara líquido durante la cocción, le añadimos parte del caldo que preparamos, debe estar caliente para no romper el hervor. Si lo hubiésemos gastado podemos sustituirlo por agua, igualmente muy caliente. Apartamos y listo para servir.

Más sobre el arroz:

El arroz "Bomba" es una variedad de arroz de grano redondo. Este tipo suele absorber mayor cantidad de caldo por lo que también adquiere mayor volumen. Otra ventaja es que no se suele pasar y suele quedar suelto.      

"POLLO DE CAMPO A LA TINTILLA DE ROTA CON OREJONES Y CIRUELAS PASAS"

August 26, 2014, 2:48 am

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Comienza la celebración de la VI Jornada Tintilla de Rota y aunque teníamos en mente asistir al menos a dos de las actividades programadas, finalmente no podremos estar presentes. Nos hubiese encantado disfrutar con la conferencia: “Aprendiendo a Cocinar con los Vinos de Jerez” que estará a cargo de Pilar Ruiz y su madre Cristina Rodríguez Rubio, dos mujeres encantadoras y con mucha experiencia entre los fogones, solo hay que echarle un vistazo a su blog “Aprendiendo a cocinar” para deleitare con su forma de preparar y cocinar innumerables platos. Les auguramos un rotundo éxito, esperando con impaciencia ver los reportajes fotográficos y crónicas de los compañeros que puedan asistir.

 

 

Dicho esto, queremos apoyar estas jornadas con una receta al vino Tintilla, dedicándosela muy especialmente a estas dos roteñas valedoras de la gastronomía tradicional de la tierra y también a Laura López, comercial de Bodegas El Gato, que junto a su familia están logrando la recuperación que merecía este especial vino.

 

Los ingredientes que hemos empleado para cuatro personas son:

8 – 10 Trozos de pollo de campo

2 Cebollas

4 Dientes de ajo

1 Hoja de laurel

2 Ñoras

Vino Tintilla de Rota J. Martínez de Bodegas El Gato

Aceite de Oliva Virgen Extra

Orejones, Ciruelas Pasas y Piñones (cantidades al gusto)

Sal y Pimienta

Vamos a prepararlo:

 

En un bol ponemos los orejones y las ciruelas e incorporamos una copa de Tintilla de Rota. Dejamos que maceren.

 

Ahora procedemos a escaldar las ñoras. Para ello, ponemos un cazo con agua a hervir, e introducimos estos pequeños pimientos secos, dejándolos unos minutos para que se ablanden. Luego abrimos las ñoras, les quitamos las semillas y con la ayuda de un cuchillo por la parte que no corta, vamos arrastrando para extraer la mayor parte de pulpa posible.

 

 

Tostamos los piñones, para ello podemos utilizar una sartén pequeña, teniendo cuidado que no se quemen. A continuación en una cazuela con aceite de oliva virgen extra, ponemos la hoja de laurel y pochamos los ajos junto a las  cebollas cortadas. Una vez en su punto, deben quedar blanditas, incorporamos los trozos de pollo y doramos. Retiramos y reservamos el pollo y el laurel. Con la ayuda de un pasapuré o batidora pasamos el sofrito y obtendremos una salsa más fina.  

 

 

Vertemos la salsa de nuevo en la cazuela y le agregamos el laurel, los trozos de pollo, la pulpa de las ñoras, la sal, un poco de pimienta y el vino Tintilla que ha estado macerando las frutas secas. Si hiciera falta, podemos añadir un poco de agua o caldo que podemos tener preparado con algún trozo del pollo de los que tienen más huesos y alguna verdura. Dejamos que se haga lentamente, ya sabéis al “potopó”.

 

A media cocción le añadimos los orejones, las ciruelas pasas y los piñones, dejándolo que siga cocinando. Cuando los trozos de pollo estén tiernos apartamos. 

 

Estos guisos suelen mejorar cuando reposan. Servir caliente.

 

PREPARADOS PARA LA VENDIMIA

September 3, 2014, 12:18 pm

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Hemos visitado hace unos días los viñedos y las instalaciones de Bodegas Primitivo Collantes en Chiclana de la Frontera. Todo un privilegio al realizar el recorrido guiados por el joven Primitivo, cuarta generación de esta familia bodeguera, no solo por su particular agrado y simpatía, sino también por saber transmitir parte de sus muchos conocimientos sobre el complejo mundo del vino.

Nos mostró la bodega de crianza, donde se elaboran los vinos y vinagres, utilizando solo uvas de los viñedos propios. La limpieza extrema, la puesta a punto de la maquinaria, los inmensos depósitos abiertos… anuncian que todo está dispuesto para recibir la cosecha de la temporada.

En pocos días entrarán miles y miles de granos de uva de donde se obtendrá el mosto que es sometido a una fermentación controlada para obtener el vino del año.

 

Luego iniciará su crianza biológica, llamada velo de flor, mediante el sistema de criaderas y soleras. Las botas con velo de flor, irán marcadas con las iniciales C.V. En estas barricas de madera de roble americano, envejecen los vinos Finos y Moscatel por un periodo mínimo de cuatro años, en el caso de otros generosos como Amontillado, Oloroso o Cream, entre diez y doce años.

Tras la fase final, clarificación, filtración y frío, serán embotellados y etiquetados para su comercialización y consumo.

Los tapones de corcho permiten una mejor conservación y envejecimiento del vino en la botella.

En la bodega se cría, se protege y se mima el vino, pero no menos importante es el cultivo de las vides en tierras de albariza; el cuido de las cepas desde que comienzan a brotar hasta después de la vendimia, es decir siempre; la recolección de racimos a mano, además de otros factores naturales como la temperatura, la proximidad del mar con estos pagos, etc. Todo ello, propicia estos excelentes y representativos vinos de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry.

La uva Palomino Fino acapara la mayor parte de las extensiones de los viñedos Pozo Galván, El Inglés y Matalian, propiedad de la empresa.

La uva Moscatel ocupa el resto de la extensión, empleada principalmente para los vinos dulces de la Bodega.  

 

Después de visitar las instalaciones, pasear entre viñedos, ampliar conocimientos enológicos y disfrutar de una hermosa puesta de sol, quedaba rematar la faena y nada mejor que hacerlo con Viña Matalian, el vino blanco joven de Bodegas Collantes, ¡Por la vendimia!

Oscureciendo nos alejamos, dejando el campo con su calma habitual, con las cepa cargadas de racimos de uvas y dispuestas para la recolección. ¡Que empiece la fiesta!

Nuestro agradecimiento a Primitivo Collantes.

POTAJE DE HABICHUELAS "HINCHONAS DE GRAZALEMA

September 19, 2014, 12:45 pm

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Un grupo de grazalemeños tienen un interesante blog sobre la cultura del pueblo, se puede visitar en www.raicesdegrazalema.wordpress.comy uno de los gestores, concretamente Diego Martínez Salas, se ha puesto en contacto con nosotros, comentándonos que le gustaría publicar nuestra receta de las habichuelas “hinchonas”.

 

La respuesta no puede ser nada más que afirmativa, pues ya sabéis algunos la predilección que siento, en particular, por este hermoso paraje, al que quiero como propio, donde me refugio para escribir, descansar y mil cosas más. Grazalema es el PUEBLO, y lo escribo con mayúsculas porque sus gentes se merecen esa consideración, donde me acogieron como vecina ocasional, donde sus habitantes pusieron sus conocimientos a mi alcance cuando estuve escribiendo Cádiz, una provincia para comérsela, donde me mostraron su cariño cuando realicé el Pregón de sus Fiestas Mayores 2011 y donde tengo un ramillete de amigos que forman parte de mi familia serrana.

 ¡Pues claro, Diego, que puedes publicar la receta! Es más, hemos pensado que para que tengáis el paso a paso, editarla en nuestro blog y así la podáis usar según vuestras preferencias. 
 

 

Ahora es el momento, ya han llegado a nuestra manos las habichuelas “hinchonas”, como las llamamos aquí en Grazalema. Este peculiar nombre se les da porque tienen mayor volumen, así frescas que cuando se dejan secar. Es decir, están más hinchadas.  

 

Los ingredientes que hemos empleado son:

1 kg. de habichuelas frescas o "hinchonas" de Grazalema
1 Tomate maduro
1 Cebolla grande
1 Pimiento
1 Cabeza de ajo
1 Buena penca de apio
1 Cucharada de pimentón dulce
1 Vaso mediano de Aceite de Oliva Virgen Extra de la Sierra
   Un puñadito de guisantes (opcional)
   Chorizos serranos (al gusto)
   Sal

Vamos a prepararlas:

 

Este tipo de legumbres al ser frescas no hace falta ponerlas en remojo, solo lavarlas con agua para eliminar los restos que pudieran quedar de haberlas desgranado. Una vez limpias las habichuelas, las ponemos directamente en la olla con agua suficiente hasta que las cubran y a fuego fuerte. Cuando empiecen a hervir, aprovechamos para quitar la espuma que suele salir de las propias habichuelas, y agregamos dos o tres veces agua fría para romper el hervor, lo que en término casero llamamos “asustarlas”, esto lo hacemos para que no se abran y pierdan la piel.

 

Eliminada la espuma totalmente,  agregamos el tomate, la cebolla, el pimiento y la cabeza de ajo y volvemos a poner a fuego fuerte hasta llevar a ebullición. A continuación le añadimos el aceite.

Inmediatamente el pimentón, el apio cortado a trocitos pequeños, el puñado de guisantes (llamados también chícharos) y el chorizo. Una vez que vuelva a hervir, tapamos la olla y dejamos que se hagan a fuego lento  hasta que las habichuelas estén tiernas. 

Sacamos las verduras a un plato y le quitamos la piel al tomate, lo ponemos  en el vaso de la batidora, incorporamos la cebolla, si es muy grande podemos echar la mitad y por último abrimos la cabeza de ajo y pelamos 4 o 5 dientes, que igualmente añadimos para triturar todo el conjunto. Vertemos en la olla, dejamos unos minutos más que coja cuerpo el potaje y le echamos la sal, al punto que nos guste. Este paso es opcional, hay a quienes les gusta tal cual.  Si necesita un poco de agua, mejor añadirla poco a poco.

 

Estos potajes ganan una vez haya reposado un tiempo, por lo que se puede preparar en la víspera del día que vayamos a degustarlo.

Podemos comerlas acompañada de un trocito de chorizo, pero también con un puñadito de arroz, dejándolas un poco caldosas para que pueda cocer bien el  cereal o con unas patatas cortadas a casquitos, quebrándola con la mano en el último momento para que engorde el caldo. En estos dos casos, se deberán añadir antes de servir, con el objeto que la patata no se endurezca o el arroz no se pase.